Jak na zavařování a nakládání zeleniny

Nakládání je způsob konzervace a ochucování zeleniny. Nakládání je vhodné nejen pro uchování zeleniny a dodání zvláštní chuti – může dokonce pomoci šetřit potraviny. Jen si vzpomeňte na všechnu tu barevnou a křupavou zeleninu, která byla čerstvě sklizena. Aby zelenina získala zvláštní chuť – a vydržela déle –, stačí ji jen zavařit a naložit. Chcete vědět, jak zeleninu správně naložit, abyste se k ní mohli později vrátit a pochutnat si na ní? Ukážeme vám, jak nakládání funguje.

Historie nakládané zeleniny

Než se na nakládání zeleniny podíváme podrobněji, uděláme si krátký výlet do paměti a objasníme si, odkud vlastně nakládání pochází. Slovo „pickle“ ve skutečnosti pochází z nizozemského slova „pekel“ nebo severoněmeckého slova „pókel“, což znamená něco jako „sůl“ nebo „solný nálev“. Obě tyto složky jsou při nakládání důležité. Zelenina se nakládá do slaného nálevu nebo do kyselého roztoku (obvykle octa) s různým kořením. 

TIP: Zavařovací hrnce

Ve slaném nebo kyselém prostředí nemohou přežít žádné nezdravé bakterie, takže nakládaná zelenina vydrží déle. V minulosti bylo nakládání nutností pro uchování potravin pro námořníky a cestovatele. Kromě toho nakládaná zelenina poskytovala rodinám jídlo v chladných měsících. S nakládáním okurek se začalo v Indii odhadem před 4 000 lety. To umožnilo uchovat potraviny, což bylo velkou výhodou zejména při dlouhých námořních plavbách. Dnes se nakládané potraviny vyrábějí především pro svou pikantní chuť. Ta se může měnit v závislosti na přidání různých bylinek nebo koření.

Potraviny lze uchovat déle, protože kyselina octa má konzervační účinek. Zvláště vhodná je k tomu tvrdá zelenina. Kyselina obsažená v octu zabraňuje množení bakterií a mikroorganismů, takže naložená zelenina vydrží déle. Tato vysoká koncentrace je však pro nás příliš kyselá. Z tohoto důvodu se obvykle přidává sůl a cukr (případně trochu medu). Ty vysokou kyselost poněkud vyrovnávají a zároveň mají konzervační účinek. 

Jak zeleninu skladovat

Nakládaná zelenina by se měla předem uvařit nebo usušit – tím se také prodlouží její trvanlivost. Nejlépe ji skladujte na tmavém a suchém místě. Vydrží přibližně dva týdny. Nakládanou zeleninu můžete samozřejmě skladovat i v chladničce – tím se její trvanlivost prodlouží (pokud je předem uvařená a v závislosti na obsahu octa) o několik měsíců. Již otevřené sklenice by se měly spotřebovat během několika dnů.

Před zahájením zavařování je vhodné zkontrolovat, zda je zelenina čerstvá a v dobrém stavu. Zeleninu, kterou chcete nakládat, v případě potřeby oloupejte a důkladně omyjte. Poté zeleninu v závislosti na receptu blanšírujte, uvařte nebo syrovou posypte solí, aby se zelenina odvodnila. V dalším kroku vložte zeleninu do vzduchotěsné zavařovací sklenice. Nepoužívejte kovové sklenice. Kyselina obsažená v octu napadá kov, který může do nakládaných potravin přenést škodlivé látky.